Das "Terroir"


Vom Terroir zur Königsklasse unserer Weine -
welchen Einfluss hat der Boden auf den Weincharakter?

Wein - mehr als die Summe seiner Bestandteile
Dass die Frage des Standorteinflusses oder des Bodeneffekts nicht leicht zu beantworten ist, zeigen aber die meist allgemein gehaltenen Angaben in Werbeschriften oder die geringe Zahl von Veröffentlichungen zur weinbaulichen Standortforschung sowie die oft oberflächlichen Darstellungen des Weinjournalismus. Erschwerend kommt hinzu, dass zunächst einmal der Begriff Weinqualität definiert und Bewertungsmaßstäbe festgesetzt werden müssen.

Benotungen nach einem Punkteschema oder Rangfolgen sind hier untauglich. Weine verschiedener Standorte können gleich gut, aber dennoch verschieden sein.

Weinbeurteilung muss also nicht wertend sondern beschreibend erfolgen. Ein viel versprechender Ansatz ist die "quantitativ deskriptive Sensorik". Hierbei wird die Intensität ausgewählter Geruchseindrücke in der sensorischen Prüfung anhand von definierten Vergleichsproben zahlenmäßig bewertet.

Das Weinbukett kommt durch eine mehrphasige Entwicklung zustande: zu originären Aromen der Traube gesellen sich sekundäre Bukettstoffe die im Verlauf von Einmaischen und Gärung entstehen, weitere Überprägungen haben ihren Ursprung in Lagerung und Reife. Hinzukommende Eindrücke wie der Holzton oder gar Weinfehler seien nur am Rande erwähnt.

Um die einmal geknüpfte Verbindung zum Boden weiter zu stärken, müssen die Weininhaltsstoffe betrachtet werden, die ursächlich oder indirekt durch geogene Faktoren geprägt werden können.

Abbildung 1 stellt daher den Weineindruck mit Geruch und Geschmack in den Mittelpunkt und sucht über den Bestand an Alkoholen und Aromastoffen, den Säurespiegel oder die Phenolgehalte nach Beereninhaltsstoffen, die in ihrer Menge oder Konzentration die Bildung dieser Stoffe beeinflussen. Sehr schnell wird man nun über deren Vorstufen wie Kohlenhydrate (Zucker), Aminosäuren oder Mineralstoffe zu prägenden Standorteigenschaften kommen.

Letztlich lassen sich die pflanzenphysiologisch relevanten Größen auf Strahlungsgenus, Wasserversorgung Mineralstoffangebot und Stickstoffverfügbarkeit  einengen. Spätestens hier wird deutlich, daß originär durch Bodeneigenschaften verursachte Geschmackseindrücke generell durch Jahrgangseinflüsse überlagert werden. Wasserversorgung oder Wärmehaushalt sind eben viel mehr von Niederschlagsverteilung und Sonnenscheinstunden geprägt als durch Wasserhaltekraft oder Hangneigung.

Vom Gestein zum Weinbergsboden und zur Reblage

Zusammenhänge zwischen Reblage und Wein werden seit der Antike diskutiert. Die Mönchsorden des Mittelalters, wussten sehr wohl um die Güte ihrer Weinberge. So dienten die Flächen des Clos de Vougeot in Burgund den Zisterziensern als regelrechte Versuchsstation auf der sie Erkenntnisse zur Verschiedenartigkeit der Weinbergsböden sammeln konnten.

Böden sind der oberste verwitterte Teil der Erdkruste. Festes Gestein zerfällt unter dem Einfluß von Temperaturschwankungen oder der Sprengkraft von Salzkristallen oder gefrierendem Wasser. Eisenhaltige Minerale oxidieren und ergeben die bräunliche Bodenfarbe. Sickerndes Wasser führt Kalk und andere Stoffe fort, Wurzeln zwängen sich in Gesteinsklüfte und aus der Streu der Pflanzen bildet sich Humus.

Die Ausprägung unterschiedlicher Bodentypen wird vom Ausgangsgestein, dem Klima, der Vegetation sowie der jeweiligen Landschaftsform verursacht. Auf kalkreichen Gesteinen (wie in Kallstadter Spitzenlagen) wird beispielsweise ausgewaschener Kalk ständig aus Vorräten ersetzt. Im Gegensatz zu einem kalkarmen Ausgangsmaterial wie Schiefer oder Granit tritt daher hier keine Versauerung auf.

Bei den Flurbereinigungen im Weinbau hat der Mensch durch das Rigolen in die Bodenbildung eingegriffen, die ursprüngliche Schichtung verändert  und zerstört.